學(xué)校食堂檢測(cè)方案

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》等有關(guān)文件要求，依職責(zé)強(qiáng)化學(xué)校食品安全管理，持續(xù)推進(jìn)校園食品安全守護(hù)行動(dòng)，加快智慧監(jiān)管賦能，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理水平，有效預(yù)防食物中毒或其他有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。由此深圳后王為學(xué)校食堂安全質(zhì)檢工作做一套完善“一攬子”解決方案來(lái)供參考。

學(xué)校食堂安全檢測(cè)意義:

學(xué)校食堂及餐飲行業(yè)主要針對(duì)糧油米面、蔬菜、水果、酒類(lèi)、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品及乳制品等食品，通過(guò)確保營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)標(biāo)和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學(xué)添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，以達(dá)到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保消費(fèi)者的飲食安全，消除餐飲企業(yè)的食品安全社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)

學(xué)校食堂安全檢測(cè)對(duì)象：

糧、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒類(lèi)、醬腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品、畜產(chǎn)品、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、乳及乳制品、米豆面制品、水產(chǎn)品、飲料等。

學(xué)校食堂安全檢測(cè)種類(lèi)：

食品以及食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留、食品添加劑檢測(cè)、疫病疫情化學(xué)污染物及毒素檢測(cè)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

微生物檢測(cè)分非致病菌和致病菌兩類(lèi)：

非致病菌檢測(cè)內(nèi)容包括菌落總數(shù)，大腸菌群，大腸桿菌，總霉菌和酵母菌，乳酸菌;

致病菌包括大腸桿菌O157:H7，沙門(mén)氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，單增李斯特氏菌，副溶血性弧菌，阪崎腸桿菌。

學(xué)校食堂安全檢測(cè)內(nèi)容包括：

水分、灰分、皂化值、水不溶物、水浸出物、番茄紅素、丙二醛、不溶于水雜質(zhì)、可溶性固形物、pH值、粒度、電導(dǎo)率、折光指數(shù)、滑動(dòng)熔點(diǎn)、相對(duì)密度、雜醇油、油不溶性雜質(zhì)、游離氨基酸總量、組胺、鋇、酸度、二氧化硫、總酸、三甲胺氮、氟離子、游離脂肪酸、呈味核苷酸二鈉、銨鹽、碘、揮發(fā)酸、過(guò)氧化值、不皂化物、亞硝酸鹽、粗纖維、氨基酸態(tài)氮、水溶性灰分堿度、硼酸、淀粉、氮含量、游離礦酸、氯化物、硫酸鹽、咖啡因、(總)堿度、亞鐵氰化鉀、酸價(jià)、磷、羰基價(jià)、非脂固體、游離棉酚、脲酶試驗(yàn)、氰化物、解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮、甲醇、碘值、酒精度、乙醇濃度、茶多酚、谷氨酸鈉等等。

農(nóng)藥殘留檢測(cè):

隨著農(nóng)藥的批量生產(chǎn)和大面積使用，農(nóng)藥殘留問(wèn)題越來(lái)越突出。尤其是有機(jī)農(nóng)藥的大面積使用，一方面使糧食增產(chǎn)，另一方面也不可避免地帶來(lái)了嚴(yán)重的農(nóng)藥污染問(wèn)題，對(duì)地球環(huán)境和人體健康造成了嚴(yán)重威脅。

可檢測(cè)農(nóng)藥殘留的食品項(xiàng)目：水果，蔬菜，糧谷，茶葉，蜂蜜，果汁，果酒，動(dòng)物肌肉。

食品添加劑檢測(cè):

為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食品添加劑。中國(guó)食品添加劑共分23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑、香料等等。

無(wú)機(jī)元素檢測(cè):

工業(yè)發(fā)展的初期，人類(lèi)的居住環(huán)境也受到了污染，來(lái)自工業(yè)排污和汽車(chē)尾氣、生活電器、電池、節(jié)能燈的重金屬通過(guò)各種渠道進(jìn)入水源和土壤，又被農(nóng)作物和牲畜、

魚(yú)蝦吸收從而進(jìn)入食物鏈。重金屬及無(wú)機(jī)元素檢測(cè)包括鈉、鉀、鈣、鎂、鉛、鎘、砷、汞、鐵、鋅、銅、硒、錳、銻、鎳、鉻、鋁、錫等含量的檢測(cè)。要求食品中的重金屬含量不得超過(guò)一定限值

 獸藥殘留檢測(cè):

獸藥殘留是指獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留。獸藥殘留既包括原藥，也包括動(dòng)物體內(nèi)代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。目前，獸藥殘留可分為抗生素類(lèi)、驅(qū)腸蟲(chóng)藥類(lèi)、生長(zhǎng)促進(jìn)劑類(lèi)、抗原蟲(chóng)藥類(lèi)、滅錐蟲(chóng)藥類(lèi)、鎮(zhèn)靜劑類(lèi)、β-腎上腺素能受體阻斷劑等7類(lèi)。在動(dòng)物源食品中易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)和激素類(lèi)藥物。

獸藥殘留檢測(cè)主要包括阿維菌素，伊維菌素，氯霉素，阿莫西林，喹諾酮類(lèi)藥物，磺胺類(lèi)藥物，呋喃類(lèi)藥物，四環(huán)素類(lèi)抗生素(四環(huán)素，土霉素，金霉素，強(qiáng)力霉素)等的檢測(cè)。

化學(xué)污染物及毒素檢測(cè):

食品中的化學(xué)污染物及毒素檢測(cè)主要包括塑化劑，真菌毒素，黃曲霉毒素等的檢測(cè)。