食品安全國家標準中食品產(chǎn)品標準使用解讀附詳細目錄

食品安全標準是唯一強制執(zhí)行的食品標準，其中食品產(chǎn)品標準一般都會規(guī)定產(chǎn)品原輔料、工藝、技術(shù)等要求。某些產(chǎn)品具有特殊性，如存在其他危害物質(zhì)或內(nèi)在質(zhì)量的指標，也會在安全標準中制定相應(yīng)的限量和其他必要的技術(shù)要求。至今，我國發(fā)布的食品安全國家標準中食品產(chǎn)品標準有80個，標準的發(fā)布和實施日期、范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等對日常應(yīng)用中的生產(chǎn)控制、包裝標識、產(chǎn)品歸類、抽檢監(jiān)測等至關(guān)重要。

1、標準的發(fā)布和實施日期

食品安全國家標準發(fā)布后，相關(guān)食品安全地方標準即行廢止，并由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門及時在其網(wǎng)站上公布廢止情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可在食品安全標準規(guī)定的實施日期之前實施并公開提前實施情況，并及時修訂食品安全企業(yè)標準，確保食品安全指標嚴于食品安全國家標準。另外，監(jiān)管部門、技術(shù)機構(gòu)等在開展監(jiān)督抽檢和日常執(zhí)法時，要充分結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)日期、標準實施日期、標準過渡情況等對產(chǎn)品作出科學(xué)合理的判斷。

2、標準主要內(nèi)容和應(yīng)用

前言：前言中一定要注意標準的替代情況，尤其注意修改部分的內(nèi)容。這些內(nèi)容可以從標準的編制說明、標準發(fā)布后的解讀充分掌握。如國家衛(wèi)健委發(fā)布的關(guān)于《食品安全國家標準 植物油》標準解讀中指出，《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)是對《食用植物油衛(wèi)生標準》(GB 2716-2005)和《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》(GB 7102.1-2003)的整合修訂。與原標準相比，主要變化是完善了術(shù)語和定義、刪除了煎炸過程中植物油的羰基價指標、修改了酸價和溶劑殘留指標、增加了對食用植物調(diào)和油命名和標識的要求等。

3、標準范圍：

標準中范圍內(nèi)容明確界定可能與原料、工藝、包裝等與食品相關(guān)的因素，影響日常抽檢中采樣方案、采樣方式和結(jié)果判定等。

如《食品安全國家標準 蜜餞》(GB 14884-2016)中規(guī)定，本標準適用于各類蜜餞產(chǎn)品，表明預(yù)包裝、散裝(無包裝或非定量包裝)產(chǎn)品均應(yīng)滿足該標準要求。依據(jù)3.4微生物限量表2的規(guī)定，對無包裝樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌進行結(jié)果判定時，需要依據(jù)表2 開展三級采樣方案，并且要進行無菌采樣。

4、標準術(shù)語和定義：

標準中的術(shù)語和定義對于界定一個產(chǎn)品是否屬于該類標準范疇至關(guān)重要。術(shù)語和定義一般會明確原料要求、工藝特點等產(chǎn)品內(nèi)在特性，會影響技術(shù)要求中的部分指標的判定結(jié)論。如，《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)和《食品安全國家標準 食醋》(GB 2719-2018)分別是對《醬油衛(wèi)生標準》(GB 2717-2003)和《食醋衛(wèi)生標準》(GB 2719-2003)的修訂。GB 2717和GB 2719的術(shù)語及定義表明上述兩項標準僅適用于傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油和食醋，不再適用于采用配制工藝生產(chǎn)的醬油和食醋。對采用配制工藝生產(chǎn)的醬油、食醋將按照復(fù)合調(diào)味料管理。

《食品安全國家標準 釀造醬》(GB 2717-2018)術(shù)語和定義中明確，釀造醬為以谷物和(或)豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。而西南地區(qū)以辣椒為主的豆瓣醬則不屬于該標準范疇，技術(shù)要求中的氨基酸態(tài)氮限量要求不適用于該類產(chǎn)品。

5、標準技術(shù)要求：

技術(shù)要求一般包括原料要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等內(nèi)容。

其中理化指標的設(shè)置與原料、工藝、內(nèi)在質(zhì)量、腐敗變質(zhì)等密切相關(guān)。如乳制品類一般會有蛋白質(zhì)含量要求;醬油、食醋、釀造醬、味精、食鹽等設(shè)置了與質(zhì)量相關(guān)的指標，如氨基酸態(tài)氮、總酸、谷氨酸鈉、氯化鈉、碘等。

特殊膳食食品類標準中的理化指標，如GB 10765中規(guī)定了必需成分，指對嬰兒的生長和發(fā)育是必需的成分，一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素類、礦物質(zhì)類。此外，還包括可選擇性成分，如膽堿、肌醇、?；撬?、左旋肉堿、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指標如水分、灰分、雜質(zhì)度等。依據(jù)《食品安全國家標準 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》(GB 13432-2013)4.3能量和營養(yǎng)成分的標示，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于標示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。

其他如污染物限量、微生物要求中致病菌限量要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等一般會直接引用基礎(chǔ)通用標準，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760.要注意的是該類指標設(shè)置時的一些特殊細類備注。如，罐頭食品(GB 7098-2015)微生物限量要求中明確了番茄醬罐頭霉菌計數(shù)(%視野)和檢測方法要求;GB 25191-2010《食品安全國家標準 調(diào)制乳》中明確，采用滅菌工藝的調(diào)制乳應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求等。微生物指標中有涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等要求，需要注意與包裝相關(guān)的標準適用范圍、三級采樣方案、采樣方式等。另外，原輔料也可能對結(jié)果判定產(chǎn)生影響，如GB 10765表9微生物限量中明確，菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種(好氧和兼性厭氧益生菌)的產(chǎn)品〔產(chǎn)品中活性益生菌的活菌數(shù)應(yīng)≧106CFU/g(mL)〕。

指標設(shè)置還涉及可能與樣品預(yù)處理方式相關(guān)的要求，如GB 17400-2015《食品安全國家標準 方便面》中明確，理化指標的水分、酸價、過氧化值只測試面餅，而微生物限量中菌落總數(shù)、大腸菌群僅適用于面餅和調(diào)料的混合檢測等。

6、其他：

食品產(chǎn)品標準涉及的其他內(nèi)容，包括標簽標識、貯存儲運、使用消費警示用語等要求。如GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》中強調(diào)，應(yīng)標注純牛奶(乳)或純羊奶(乳)字樣，并且要標明使用復(fù)原乳情況等。果凍、啤酒、特殊膳食食品、保健食品等都有相應(yīng)的消費警示用語要求。

7、食品安全國家標準食品產(chǎn)品標準目錄

為使用好產(chǎn)品類標準，需系統(tǒng)地理解和掌握標準的關(guān)鍵內(nèi)容，了解食品分類、工藝、特殊備注、樣品預(yù)處理、標簽標識等，還有與其他標準的關(guān)聯(lián)銜接。