如何通過(guò)揮發(fā)性鹽基氮來(lái)判斷鮮、凍水產(chǎn)品的新鮮程度

在我們的日常生活中，有時(shí)候我們會(huì)遇到食物由于保存不當(dāng)而導(dǎo)致無(wú)法食用的情況。通常情況下，我們可以通過(guò)觀察感官上的變化來(lái)判斷食物是否變質(zhì)，比如氣味和顏色是否有異常，是否出現(xiàn)腐敗情況。然而，僅憑肉眼是無(wú)法準(zhǔn)確判斷食物是否變質(zhì)的。有時(shí)候食物外表看起來(lái)沒(méi)有問(wèn)題，但內(nèi)部可能已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。那么，如何判斷冷凍食品是否變質(zhì)呢？一個(gè)重要的理化指標(biāo)就是揮發(fā)性鹽基氮。

什么是揮發(fā)性鹽基氮？

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中，酶和細(xì)菌的作用使得蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，含量越高就意味著氨基酸，尤其是蛋氨酸和酪氨酸的破壞越多。因此，揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)判水產(chǎn)品和肉的新鮮程度的重要指標(biāo)。

揮發(fā)性鹽基氮對(duì)健康的影響

揮發(fā)性鹽基氮本身并沒(méi)有直接危害人體健康，它主要作為蛋白質(zhì)食品新鮮度的指標(biāo)，反映食品的腐敗程度。然而，如果揮發(fā)性鹽基氮超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明食物已經(jīng)變質(zhì)，不適宜食用。食物的腐敗不僅會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得食物失去原有的色、香、味，還可能產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致急性中毒或慢性毒害。

常見(jiàn)的急性中毒癥狀包括嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉和發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康。但是，重癥患者可能出現(xiàn)呼吸、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)等嚴(yán)重癥狀，如果搶救不及時(shí)可能危及生命，甚至留下后遺癥。長(zhǎng)期食用腐敗變質(zhì)的食物可能會(huì)引起慢性中毒或潛在的危害，甚至可能導(dǎo)致癌癥、畸形和突變。

揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和限量標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中規(guī)定了不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標(biāo)。

海水魚蝦≤30mg/100g

海蟹≤25mg/100g

淡水魚蝦≤20mg/100g

冷凍貝類≤15mg/100g

腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品≤25mg/100g

預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB5009.228-2016）中規(guī)定了測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮的方法，可以通過(guò)半微量定氮法、自動(dòng)凱氏定氮儀法和微量擴(kuò)散法來(lái)計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮的含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品，包括動(dòng)物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動(dòng)物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品，以及腌制蛋制品如皮蛋和咸蛋。

如何通過(guò)肉類安全檢測(cè)儀檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮含量

肉類安全檢測(cè)儀是一種多功能的集成化肉品安全快速檢測(cè)分析設(shè)備，能夠快速檢測(cè)各類肉制品中的獸藥殘留：抗生素類殘留、瘦肉精激素類殘留、病害肉診斷（肉類新鮮度、肉中組胺、揮發(fā)性鹽基氮）并進(jìn)行定性或定量檢測(cè)該儀器還具備其他項(xiàng)目檢測(cè)程序和端口，可以根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行自主增加檢測(cè)項(xiàng)目。

通過(guò)檢測(cè)食物中的揮發(fā)性鹽基氮含量，我們可以判斷食物的新鮮程度以及是否適合食用。這項(xiàng)指標(biāo)對(duì)于保障我們的食品安全至關(guān)重要，同時(shí)也提醒我們?cè)谶x擇和食用食物時(shí)要注意食品的新鮮度。