油炸食品酸敗現(xiàn)象與防控措施及科學(xué)檢測(cè)

一、為什么油炸食品會(huì)變酸或變質(zhì)？

油炸食品常出現(xiàn)酸味或短期變質(zhì)，主要源于油脂的酸敗。油脂在高溫、光照、氧氣或水分作用下易發(fā)生兩類反應(yīng)：

1. 水解酸?。河椭c水反應(yīng)生成游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高，產(chǎn)生酸澀口感。

2. 氧化酸敗：油脂氧化生成過(guò)氧化物（初級(jí)氧化產(chǎn)物），進(jìn)一步分解為醛、酮等小分子，產(chǎn)生哈喇味，同時(shí)過(guò)氧化值升高。

這兩種反應(yīng)不僅影響風(fēng)味，還可能生成有害物質(zhì)，威脅食品安全。

二、如何控制酸價(jià)與過(guò)氧化值？

1. 生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

- 原料預(yù)處理：食品油炸前需充分瀝干水分，減少油脂中水分含量。

- 油脂清潔管理：每日過(guò)濾煎炸油（建議多級(jí)過(guò)濾），清除食物殘?jiān)?，避免反?fù)煎炸加速劣變。

- 溫度與時(shí)間控制：在工藝允許范圍內(nèi)，合理設(shè)定油炸溫度與時(shí)間（避免長(zhǎng)時(shí)間高溫操作）。

- 減油工藝：油炸后增加甩油步驟，降低成品表面殘油量。

- 定期監(jiān)測(cè)：加強(qiáng)煎炸油的酸價(jià)、過(guò)氧化值檢測(cè)，建議企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)（如酸價(jià)≤3.0 mg/g，過(guò)氧化值≤0.15 g/100g）。

- 油脂選擇：優(yōu)先選用穩(wěn)定性高的油脂（如棕櫚油替代大豆油），延緩氧化。

- 抗氧化劑應(yīng)用：添加合規(guī)抗氧化劑（如TBHQ）可抑制氧化，但對(duì)水解導(dǎo)致的酸價(jià)上升無(wú)效。

2. 包裝與儲(chǔ)存的關(guān)鍵措施

- 脫氧包裝：采用抽真空或添加脫氧劑（每100g食品過(guò)氧化值上升0.1需消耗約8.8mL氧氣）。

- 包裝材料選擇：

- 禁用PE袋（阻氧性差）；

- 推薦NY/PE復(fù)合袋（透氧率≤50 cm3/㎡·24h·0.1MPa，透濕率≤5 g/㎡·24h）；

- 小規(guī)格包裝優(yōu)選K涂層復(fù)合袋或鍍鋁膜（透氧率≤10 cm3/㎡·24h·0.1MPa，透濕率≤3 g/㎡·24h）。

三、如何快速檢測(cè)油脂品質(zhì)？

食用油品質(zhì)檢測(cè)儀是一種便攜式設(shè)備，可現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，適用于：

- 監(jiān)督部門：食品藥品監(jiān)管、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)抽檢；

- 企業(yè)應(yīng)用：食品加工廠、餐飲企業(yè)、油炸食品制造商的生產(chǎn)質(zhì)量控制；

- 實(shí)驗(yàn)室初篩：替代部分繁瑣的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，節(jié)省成本。

食用油品質(zhì)檢測(cè)儀特點(diǎn)：

- 多通道檢測(cè)：支持≥12個(gè)樣本并行測(cè)試；

- 智能化操作：安卓系統(tǒng)，支持WiFi/藍(lán)牙數(shù)據(jù)傳輸，自動(dòng)判斷結(jié)果；

- 高精度與靈敏度：波長(zhǎng)誤差≤±0.2nm，檢測(cè)限符合國(guó)標(biāo)；

- 便攜性與耐久性：固態(tài)LED光源，內(nèi)置打印機(jī)，支持移動(dòng)端遠(yuǎn)程操作；

- 擴(kuò)展性強(qiáng)：可升級(jí)檢測(cè)其他項(xiàng)目（如獸藥殘留、毒素等）。

適用油脂類型：

包括玉米油、大豆油、花生油、棕櫚油、動(dòng)物油脂等常見(jiàn)食用油脂。

四、總結(jié)

控制油炸食品酸敗需綜合管理：

- 工藝優(yōu)化：減少水分、控制溫度、定期換油；

- 包裝升級(jí)：阻氧包裝結(jié)合脫氧技術(shù)；

- 全程監(jiān)測(cè)：借助快速檢測(cè)儀器實(shí)現(xiàn)從原料到成品的品質(zhì)管控。

通過(guò)上述措施，可有效延長(zhǎng)油炸食品貨架期，保障食品安全與風(fēng)味穩(wěn)定性。

> 參考資料：GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》

> 注：企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)建議嚴(yán)于國(guó)標(biāo)要求，具體限值需根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整。